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- Paris Ouest Séminaires

Nos chefs ont du talent

Le chef Kappler du Pavillon Henri IV

Soyez gourmand

Régulièrement à l’honneur, les Chefs de Paris Ouest Séminaires font la Une avec ce mois-ci un focus sur Patrick Kappler du Pavillon Henri IV à St Germain en laye. Il nous livre notamment les secrets de la fameuse recette de la sauce béarnaise inventée en 1837 par l’illustre Chef Collinet au sein même du Pavillon Henri IV !

Recette historique du Pavillon Henri IV
Chef Patrick Käppler

« La sauce Béarnaise »

Les ingrédients
(pour 6 personnes)

5 échalotes grises ciselées finement
3 cuillères à soupe d’estragon ciselé
2 dl vin blanc
1 dl vinaigre cristal
1 dl vinaigre de Reims
½ cuillère à café vinaigre balsamique
2 pincées de poivre blanc mignonnette
1 pincée de sel
3 jaunes d’œufs
150 g de beurre clarifié

Eléments de finition :
1 cuillère à café d’estragon haché
1 cuillère à café de cerfeuil haché

La réalisation

Dans une sauteuse, réunir les échalotes ciselées, l’estragon, le vin blanc,
les vinaigres, le sel et le poivre.
Laisse réduire au ¾ à feu moyen.
Ajouter les jaunes d’œufs à cette réduction et mélanger vivement au fouet
à feu doux jusqu’à l’obtention d’une mousse crémeuse.
Incorporer le beurre clarifié hors du feu comme une mayonnaise.
Au moment de l’envoi, ajouter le cerfeuil et l’estragon haché. Servir aussitôt.