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- Paris Ouest Séminaires

Nos chefs ont du talent

Grégory Balland, chef au Cazaudehore la Forestière

« La vraie cuisine est une forme d’art, un cadeau à partager »

Passionnés par leur métier, les Chefs de Paris Ouest Séminaires sont régulièrement à l’honneur et vous délivrent leurs secrets sur leur parcours ainsi qu’une recette à élaborer…

Grégory Balland, Chef de Cazaudehore, la Forestière

Né en région parisienne, Grégory Balland a grandi en Alsace où il a suivi l’école hôtelière spécialité cuisine et où il a obtenu son premier emploi en 1994.

Grégory Balland a par la suite décidé de se diversifier et de découvrir d’autres manières de travailler en changeant d’univers. Après avoir acquis de l’expérience au restaurant « Les Alisiers » en Alsace, il a été embauché pour quelques saisons dans le groupe hôtelier Alpes-Azur.

Puis, il s’est internationalisé en partant en Suisse au « Teufelhof » à Bâle en 1997 et en Angleterre à La Poule au Pot à Londres en 1999. Enfin, il a apporté ses compétences à un restaurant français aux USA juste avant de rejoindre Cazaudehore la forestière où il travaille maintenant depuis 13 ans.

Le plus du chef Balland est sa qualité à travailler à sa manière des produits frais pour créer des mélanges étonnants mais qui rencontrent un franc succès auprès des clients comme « Le foie gras frais poêlé et steak haché de canard » ou encore « Les ravioles de lamproie fumée au foie gras », alliance de deux produits très différents.

« Ma cuisine est à mon image : spontanée et intuitive, contemporaine mais ancrée dans la tradition. Travailler des produits de saison est donc pour moi une évidence …
Ce que j’affectionne particulièrement, c’est de surprendre nos convives en leur proposant soit de redécouvrir un produit travaillé d’une manière inhabituelle – comme pour le foie gras frais poêlé et steak haché de canard, soit d’associer des produits diamétralement opposés – comme pour les Ravioles de lamproie fumée au foie gras.
»
G. Balland

La recette de Grégory Balland

« Foie gras frais poêlé et steak haché de canard,
crouton campagnard et œuf mollet
 »

Foie gras frais poêlé et steak hâché de canard - crouton campagnard et oeuf mollet

Les ingrédients
(pour 4 personnes)

1 magret de canard de 400g environ
1 lobe de foie gras extra
1 tranche de foie gras mi-cuit
1 cuisse de confit de canard
4 fines tranches de lard
4 oeufs frais
1 céleri boule de 500g environ
2 échalotes
2 champignons de Paris
4 oignons fanes
4 tranches de pain de mie
100g de crème fraîche
15cl de lait
Sel, poivre, vinaigre, huile beurre

La réalisation

Eplucher le céleri, le tailler en morceaux de taille moyenne, cuire
dans l’eau salée avec le lait. En fin de cuisson (15 à 20 minutes),
l’égoutter et le mixer avec la crème fraîche. Assaisonner.
Tailler les oignons fanes et les blanchir dans l’eau bouillante.
Ciseler les échalotes, couper les champignons en brunoise, émietter
le confit et couper le foie gras mi cuit en petits dés.

Dans une poêle, faire suer les échalotes puis ajouter les
champignons, le confit et les dés de foie gras mi cuit. Laisser fondre
ces derniers en remuant régulièrement puis retirer du feu.
Tailler 8 carrés dans le pain de mie, les griller à la poêle dans du
beurre et de l’huile.

Mettre la farce entre deux tranches pour former un sandwich.
Tailler quatre tranches dans le lobe de foie gras et assaisonner.
Enlever la peau du magret et hacher la viande, de préférence « au couteau ». Assaisonner la viande puis former quatre carrés et les entourer avec les fines tranches de lard.

Poêler les viandes dans une poêle très chaude, foie gras en premier et sans matières grasses.
Saisir puis retourner et laisser cuire jusqu’à ce que le foie gras soit chaud à coeur.
Poêler ensuite le steak haché de canard en fonction de la cuisson souhaitée, plutôt conseillée « rosée ».
Cuire les oeufs pochés dans l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Les Astuces

Dressage de l’assiette :
Faire et déposer 4 quenelles de mousseline de céleri. Placer sur l’une d’entre elle l’oignon fane.
Déposer le sandwich de farce de canard et le couvrir avec le foie gras poêlé.
Déposer le steak haché de canard et le couvrir avec l’oeuf mollet.
Verser la sauce (jus de volaille émulsionné au foie gras) sur le foie gras poêlé et l’oeuf mollet

Le conseil du Sommelier Grégory Lavoisier :
Saumur Champigny « La Porte de St Jean » Les Beaugrands,
Sylvain Dittière, 2010 ou alors un vin du Sud-Ouest tel que Madiran, Cahors ou Irouleguy