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Paris Ouest Séminaires: 49.122422, 1.299133

- Paris Ouest Séminaires

Nos chefs ont du talent

« La vraie cuisine est une forme d’art, un cadeau à partager »

Passionnés par leur métier, les Chefs de Paris Ouest Séminaires sont régulièrement à l’honneur et vous délivrent leurs secrets sur leur parcours ainsi qu’une recette à élaborer…

Christophe His, le Chef du château de Villiers le Mahieu

Depuis quelques mois à la direction des cuisines du château de Villiers le Mahieu, Christophe His se distingue par un parcours au sein de grandes maisons. Après son apprentissage, il fait ses premières armes à hôtel Lutétia de Paris. Ses expériences suivantes au Concorde Lafayette ou au Paris Golf & country club, haut lieu parisien du sport et des loisirs, en tant que Chef exécutif, lui permettent de développer une cuisine équilibrée, créative et rigoureuse.

À l’instar de Laurent Delarbre, Meilleur Ouvrier de France, avec lequel il a partagé trois années au Café de la Paix, il prône le respect des produits frais et de saison avec une affection particulière pour les recettes et les légumes d’antan.

À la carte du restaurant du château de Villiers le Mahieu mais aussi en clin d’œil à Paris Ouest Séminaires, il a sélectionné pour vous un de ses plats « signature », qui redonne ses lettres de noblesse aux « légumes oubliés ».

La recette de Christophe His

« Légumes d’antan au cœur fondant »

Légumes d’antan au cœur fondant

Les ingrédients
Butternut 5 tranches de 3 à 4 mm
Pommes de terre 4 tranches 3 à 4 mm
Céleri rave de 4 tranches de 3 à 4mm
Un beau cèpe
Pannais 100gr
Echalote 1 pièce
¼ de botte de cerfeuil
Crème liquide 35% , 20cl
Lait, 20cl
Fond de blanc de veau
Beurre
Huile de pépin de raisin

La réalisation
1. Eplucher et laver les légumes et brosser les cèpes
2. Mettre en cuisson les légumes, pommes de terre, butternut, céleri dans le fond blanc séparément
3. Cuire le pannais dans le lait avec un peu de sel puis en faire une purée et la détendre avec la crème
4. Préparation du cèpe : couper en cube le pied et le faire sauter au beurre avec les échalotes. Assaisonner et incorporer le fond de cuisson réduit
Faire juste cuire au beurre la tête du cèpe
5. Blanchir le cerfeuil, bien le mixer et ajouter l’huile de pépin de raisin

Astuces pour le montage
– A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm détailler les légumes
– Dans une assiette creuse, placer au fond de celle-ci une tranche de pomme de terre et ensuite de céleri.
– Avec un emporte-pièce de 3 cm, entrepercer le centre des autres tranches afin d’obtenir au montage un puit et placer les cèpes à l’intérieur.
– Refermer avec une tranche de butternut grillée
– Verser autour le crémeux de panais et de points d’huile de cerfeuil
– Terminer avec la tête de cèpe et quelques pousses de salades