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- Paris Ouest Séminaires

Nos chefs ont du talent

William Pichoir, chef du restaurant du Relais de la Malmaison

C’est au soin apporté à la table que l’on apprécie l’art de recevoir d’une maison… Si les établissements de Paris Ouest Séminaires se distinguent tous par la beauté de leurs sites et la qualité de leurs services, la gastronomie détient une place incontournable et rythme savoureusement vos temps de pause au cours de vos séminaires.

Ce mois-ci, William Pichoir, le nouveau Chef du Relais de la Malmaison nous dévoile son parcours et a concocté pour vous une recette ensoleillée…

Le nouveau Chef des « Terrasses du Relais de la Malmaison »

Au cœur du parc, « les terrasses du Relais de la Malmaison », dotées de grandes baies vitrées offrent une ambiance épurée et lumineuse.
Depuis quelques mois, William Pichoir a repris la direction des fourneaux. Formé par Philippe Gobet, Meilleur Ouvrier de France, directeur des écoles Lenôtre et professeur des candidats de l’émission Master Chef, il affiche de belles références.

Particulièrement aguerri dans le secteur des traiteurs de luxe, il collabore en tant que chef de cuisine du pôle « Recherche et développement » de Fauchon avec Alain Passard, fondateur du restaurant l’Arpège à Paris reconnu pour ses 3 étoiles Michelin et sa cuisine « légumière » ou encore avec Jean Pierre Biffi du fameux groupe Potel & Chabot.

Après avoir dirigé le nouveau laboratoire de production de Culinia, il développe aujourd’hui une cuisine créative et privilégie des produits frais ainsi que des modes de cuisson pour sublimer les saveurs.

Avec parcimonie, il apporte une touche d’évasion à la carte du restaurant en travaillant quelques ingrédients insolites tels que la poire de terre, l’ail noir, le galanga ou encore les baies d’Amazonie.

La recette de William Pichoir

« Le millefeuille de langoustines, avocat et grenade, tomates confites à l’huile de vanille »

Recette Millefeuilles de langoustine par William Pichoir du Relais de la Malmaison

Les ingrédients
4 langoustines fraîches
1 grosse tomate
1 grappe de tomates cerise
½ avocat mur à point
Fleur de sel
Poivre Sarawak
Coriandre graines
½ citron vert
1 gousse de vanille de Raiatéa
Quelques graines de grenade fraîche
Huile d’olive
Poudre de curry jaune

La préparation
1. Chauffer l’huile d’olive avec la gousse de vanille fendue à 80°C
2. Ajouter une grappe de tomates cerise et passer au four 10min à 120°C
3. Retirer les tomates de leur huile et refroidir rapidement
4. Chauffer l’huile d’olive avec la poudre de curry à 80°C pendant 20min et refroidir
5. Décortiquer les langoustines et cuire les queues à plats dans un four à 200°C pendant 2min
6. Refroidir les langoustines et les émincer dans la longueur
7. Monder la grosse tomate dans une eau bouillante 40 sec, refroidir et retirer la chair

Le dressage
8. Tailler des fines tranches d’avocat
9. Au centre de l’assiette, à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8cm de diamètre :
– Monter le millefeuille avec l’avocat, les langoustines et les tomates
– assaisonner quelques couches de coriandre moulue, de sel, de zestes de citron et de poivre
– bien presser et finir par les dos de langoustines
– décorer de graines de grenade et de cerfeuil
– déposer les tomates cerise et faire un trait d’huile de curry jaune