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- Paris Ouest Séminaires

Nos chefs ont du talent

Julien Razemon, le chef du Domaine de la Corniche

Passionnés par leur métier, les Chefs de Paris Ouest Séminaires, ont à cœur de vous proposer une cuisine raffinée à la hauteur de vos événements. Après le 1er prix du concours Prosper Montagné remporté par le Chef de la Licorne, ce mois-ci, Julien Razemon, le nouveau Chef du Domaine de la Corniche est à la « une ». Un parcours talentueux et, pour une mise en bouche, sa recette à composer !

Julien Razemon, le nouveau Chef du Domaine

Doté de larges baies vitrées ouvertes sur une vue panoramique unique, avec aux beaux jours une terrasse au dessus des méandres de la Seine, le restaurant possède un autre atout majeur : sa cuisine. 
 
Depuis janvier 2015, Julien Razemon a repris la direction des fourneaux. Doté d’un parcours au sein de 4 maisons étoilées, ce jeune Chef de 28 ans a déjà fait ses preuves… Arrivé de Chamonix où il  a passé trois ans dont un à la tête des cuisines de l’Auberge du Bois Prin, il y a obtenu la reconnaissance de ses pairs avec l’attribution d’une (première) étoile alors qu’il venait de quitter la Savoie. 
 
Avec un véritable sens de la perfection et un incontestable goût pour la simplicité, Julien Razemon a imaginé une carte au service du produit. Privilégiant le riche terroir du Vexin, il puise son inspiration dans les saisons, les derniers arrivages, les trouvailles inattendues.

Le mot du Chef

« La sélection de matières premières de qualité, un assaisonnement adapté ainsi qu’une juste cuisson sont pour moi les trois clefs principales d’une cuisine exigeante et raffinée »

Recette de Parmentier aux joues de boeuf par Julien Razemon, le chef du Domaine de la Corniche

La recette de Julien Razemon

Le parmentier de joues de bœuf

Le parmentier
1kg d’agria
150g de beurre
200g de crème
Gros sel et sel fin
Les joues de boeuf
3 pièces de joues de bœuf (300-350g pièce)
1 litre de vin rouge
1 carotte, oignon, gousse d’ail, thym et laurier
1 litre bouillon de bœuf

Réalisation du parmentier
Laver les pommes de terre, les déposer sur un lit de gros sel et enfourner au four chaud à 180°C pendant environ 1h00.
Ensuite passer les au tamis puis incorporer le beurre puis la crème, assaisonner et mettre en poche à douille.

Les joues de bœuf braisées
Dénerver les joues de bœuf, les assaisonner puis les faire mariner dans le vin rouge avec la carotte, l’oignon, l’ail, le thym et la feuille de laurier.
Mettre au frais pendant 24h.
Décanter les joues, les colorer à la poêle, ajouter le vin préalablement bouilli, le bouillon de bœuf et la garniture aromatique puis enfourner 4h à 180°C.
Effilocher les joues, réduire le jus et lier le tout.

Montage à l’emporte pièces.